목차
1부 우리 음식의 뿌리를 찾아서
우리 음식에 담긴 정신과 철학
하늘에 바치는 제사, 음식은 생명이요 복이다
가장 이상적인 밥상, 세상 만물을 다 담아내다
비빔밥, 다시 하나 되는 우주
한 차원 높은 음적인 회통, 말아먹기
속 재료보다 싸먹는 잎이 더 중요한 한국의 쌈
역설의 음식, 부족해서 더 풍부해지다
우리 음식의 키워드-나물, 곡물, 소금, 콩, 발효 음식
나물, 산에서 나는 약초 밥상에 오르다
곡물, 세상에서 가장 오래된 볍씨가 나온 땅
소금, 푸대접받아온 세계 최고의 천일염
콩, 한국의 입맛을 결정한 장과 뛰어난 두부
발효 음식과 죽염, 악조건을 극복하는 지혜의 비법
약식동원藥食同原, 치유력을 지닌 음식
자연에 순응하는 이치, 음양과 오행
오행을 고루 갖춘 음식이 약이다
과학적으로 따져보아도 건강식
신토불이, 자연과 어우러지는 최선의 방법
2부 우리 음식의 특징
곡물의 무한한 변용
신성한 떡으로 재탄생
죽, 어머니 같은 포용력과 겸손함으로
국수, 국물과 함께 어우러지는 맛
달콤한 후식, 과자와 엿 그리고 고물까지
술, 발효하여...1부 우리 음식의 뿌리를 찾아서
우리 음식에 담긴 정신과 철학
하늘에 바치는 제사, 음식은 생명이요 복이다
가장 이상적인 밥상, 세상 만물을 다 담아내다
비빔밥, 다시 하나 되는 우주
한 차원 높은 음적인 회통, 말아먹기
속 재료보다 싸먹는 잎이 더 중요한 한국의 쌈
역설의 음식, 부족해서 더 풍부해지다
우리 음식의 키워드-나물, 곡물, 소금, 콩, 발효 음식
나물, 산에서 나는 약초 밥상에 오르다
곡물, 세상에서 가장 오래된 볍씨가 나온 땅
소금, 푸대접받아온 세계 최고의 천일염
콩, 한국의 입맛을 결정한 장과 뛰어난 두부
발효 음식과 죽염, 악조건을 극복하는 지혜의 비법
약식동원藥食同原, 치유력을 지닌 음식
자연에 순응하는 이치, 음양과 오행
오행을 고루 갖춘 음식이 약이다
과학적으로 따져보아도 건강식
신토불이, 자연과 어우러지는 최선의 방법
2부 우리 음식의 특징
곡물의 무한한 변용
신성한 떡으로 재탄생
죽, 어머니 같은 포용력과 겸손함으로
국수, 국물과 함께 어우러지는 맛
달콤한 후식, 과자와 엿 그리고 고물까지
술, 발효하여 액체가 된 곡물
편과 묵, 만들기는 까다롭지만 먹기는 가벼워
오방색 코드, 다섯 가지 색깔의 비밀
‘오색’이 아니라 ‘오방색’인 이유
흰색과 붉은색에 담긴 특별한 의미
오랜 전통의 이상적인 ‘컬러 푸드’
고명과 웃기로 표현하는 오방색
오방색은 다시 합쳐 근원으로 돌아간다
양념, 비법의 맛내기
감칠맛의 비밀은 발효간장
간장떡볶이와 고추장떡볶이의 맛 차이
국물 맛은 쇠고기 육수가 기본
조리법 탐구, 장국부터 장아찌까지
국물의 나라, 물맛을 따졌다
국과 탕, 갱, 찌개, 전골은 어떻게 다른가
‘우거지볶음’이 아니라 ‘우거지지짐이’다
차원이 다른 튀김 요리, 튀각과 부각
부침개의 계보-전과 지짐, 누르미, 누름적
부드러운 갈비찜과 우아한 호박선
최고의 반찬, 장아찌의 우수성
순대와 족편, 편육의 차이
한국에만 있는 묵
다양한 회요리, 채소에도 회가 있다
밥과 죽, 종류도 맛도 수백 가지
섬세한 조리과정, 소금과 숯불까지 가려 썼다
자연의 지혜로 가공하고 저장하는 비법
과일, 개성에 따라 특별하게 말리는 법
단오의 쑥부터 일년 내내 말리는 나물
건어물과 놀라운 육포 가공법
볶은 소금과 끓여 식힌 기름으로 저장하는 어육장
뿌리채소와 과일은 설탕으로 저장
3부 발효의 비밀을 찾아서
오래된 미래 음식, 발효 식품
왜 한국인은 발효 맛에 집착할까?
위대한 창작품, 김치
시간에 따라 달라지는 영양과 풍미
김치의 오묘함, 발효되어 더욱 상큼한 맛
모든 음식과 잘 어울리는 김치, 시어도 맛있다
김치의 유래와 발전
고려시대 이미 김장을 했다
고추가 들어오기 전 붉은 김치는 없었을까?
무에서 배추로 김치의 주역이 바뀌다
고춧가루를 쓰게 된 것은 비싼 소금과 후추 때문?
젓갈과 절임법의 변화
소금과 젓갈로 복합 발효해 더욱 맛있어지다
우리 젓갈이 다른 발효 소스와 다른 점
*김치 세계화의 일등 공신은 사스?
담그는 법과 김치의 다양한 맛
다섯 가지 색깔, 다섯 가지 맛
북쪽은 시원한 맛, 남쪽은 강한 맛
김장과 저장법
김장 품앗이, 정情과 요리법을 나누는 자리
‘숨 쉬는 항아리’ 옹기와 김치 냉장고
발효로 다시 살아나는 채소
다섯 번 죽어 김치로 재탄생
장醬, 콩으로 빚은 한국의 맛
말장에서 며조, 미소가 되기까지
오랠수록 진하고 달큼해지는 장
개성을 잃지 않으면서 두루 어울리는 된장의 덕德
독특한 매력의 고추장과 별미장
단순한 재료, 풍부한 영양
좋은 물과 콩, 소금의 조화
고추장이 달콤한 맛이 나는 까닭은
장독은 한번 정하면 바꾸지 않는다
장 담그기, 지극정성으로 빚어낸 깊고 그윽한 맛
메주 쑤기와 띄우기
소금물에 담그기
간장 내리기와 된장 갈무리
고추장 담그기
순창 고추장이 특별히 만난 이유
청국장 담그기
장을 이용한 요리법
장에 따라 달라지는 국물 맛
장맛과 손맛으로 완성하는 육포와 어란
장과 구이 요리-산적, 섭산적, 장산적의 차이
해산물 감정에는 고추장이 제격
장아찌, 장으로 만드는 최고의 ‘슬로푸드’
장의 진수를 다 빨아들인 귀한 반찬
4부 우리 술의 영광을 찾아서
집집마다 술 빚는 가양주의 전통
술을 사랑한 만큼 술 빚기에 탁월한 민족
청주와 탁주, 소주가 기본
일제강점기 가양주의 전통이 무너지다
정치가 문란하면 술맛이 망가진다
술 빚기, 누룩부터 혼양주까지
누룩과 술밥 만들기, 자유롭고 실험적인 우리 술 제조법
발효와 술 거르기, 청주와 탁주를 한 번에 얻는다
덧술하기와 소주 내리기, 돌배꽃 향기 그윽한 문배주
혼양주, 빚을 때부터 칵테일
약이 되는 술, 약용주의 발달
열매와 약초가 들어간 미묘한 술맛의 향연
솔향을 담아낸 송절주와 송로주, 송순주
과일로 만든 약용주, 한여름 초승달 같은 술
술에는 짭짤한 안주가 필요하다
*막걸리 세계화 - 품질 연구는 일본, 상품화 전략은 프랑스에서 배워야
5부 상차림, ‘따로 또 같이’
독상과 두레상, 개인주의와 대동정신
국수와 떡국상에도 밥은 종종 올라온다
한 사람이 한상씩 또는 다 같이 둘러앉아서
독특한 숟가락 문화
밥 먹을 때는 우리 ‘입사시’ 숟가락이 최고
아름다운 상, 과학적인 그릇
아름답고 실용적인 옷칠상
여름에는 자기, 겨울에는 놋그릇
신비한 놋그릇과 옹기의 비밀
간장은 종지에, 김치는 보시기에
상차림의 종류
밥상차림, 3첩에서 12첩 수라상까지
죽상차림, 부드러운 보푸라기 반찬
면상과 국상차림, 장김치와 약밥을 곁들이다
주안상차림, 진안주 마른안주 골고루
교자상차림, 화려한 육식의 향연
다과상차림, 정성을 다한 음청류와 다식
말아먹고 싸먹고 비벼먹고 같이 먹는다
말아먹기, 일품요리로 상품화된 국밥
싸먹기, 선비도 손 든 야생적인 식습관
비벼먹기, 맛의 오케스트라에 지휘자는 비빔장
6부 아름다운 시절, 예절 속 우리 음식
풍류 가득한 특별 시식
우리가 기념했던 특별한 날들
설날, 흰색으로 표현한 경건한 마음
대보름, 가장 풍성하게 먹었던 보름간의 축제
입춘과 우수, 눈 속에 움튼 푸성귀로 시작하는 봄
양기 넘치는 사오월, 미나리강회와 단오날의 제호탕
유두와 칠석, 닭고기와 밀국수, 여름 만두와 음료
풍성한 가을 명절, 음식에도 풍류가 넘친다
시월 상달, 김장 담고 붉은 팥 음식으로 액막이
동지, 섣달, 한겨울에 먹는 냉면과 비빔골동면
*수상한 변씨만두, 차게 먹어야 하나 따뜻하게 먹어야 하나?
출생부터 죽음까지 예를 갖춘 상차림
음식으로 확장되는 삶, 삼신상 미역국부터 제사상 음복까지
출생, 소중한 생명을 맞아들이는 삼가는 마음
관례, 어른이 되어 모자를 쓰고 새 이름을 받다
혼례, 백년의 아름다운 약속
환갑과 회혼례, 큰상 음식은 높이 더 높이
상장례, 넉넉한 애도 기간 산 자가 위로받다
제례, 조상에게 올리는 따뜻한 식사
참고문헌
조리법 모음
우리가 사랑하고 세계인이 인정한 우리 음식 50
떡국 / 오곡밥 / 구색나물: 무나물, 콩나물, 버섯나물, 애호박고지, 고사리나물 / 도라지나물, 시래기나물, 취나물, 냉이나물 / 토란탕 / 송편 / 팥죽 / 잣죽 / 삼계탕 / 약식 / 화전 / 오미자책면 / 오색다식 / 무지개떡 / 비빔밥: 골동반 / 전주비빔밥 / 진주비빔밥 / 안동헛제삿밥 / 통영비빔밥 / 구절판 / 호박선 / 화양적 / 어란 / 탕평채 / 신선로 / 낙지볶음 / 잡채 / 갈비찜 / 해물파전 / 삼색전 / 규아상 / 변씨만두 / 간장게장 / 장조림 / 떡갈비 / 보쌈 / 떡볶이 / 육개장 / 된장찌개 / 청국장찌개 / 김치찌개 / 나박김치 / 총각김치 / 배추김치
