강릉원주대학교 전자책도서관

책소개

단체 급식, 식자재 유통, 도시락 제조, 배달 음식 전문점, 한우 전문점 등 수차례 업종 전환을 하면서 음식점 경영 실무를 쌓아왔던 저자쓴 『공부하는 식당만이 살아남는다』. 그는 이 책에서 단순히 열심히 장사하는 것만으로는 성공할 수 없다는 그의 살아 있는 경험을 통해 어떻게 준비하고, 어떻게 공부해야 하는가를 진솔하게 이야기하고 있다. 매년 식당 창업자들의 60% 정도가 1년 내 폐업 상황으로 몰리고 있고, 그나마 20% 정도는 겨우 현상 유지에 급급해 하는 현실에서 그의 경험담은 창업준비자들에게 생각할만한 조언을 던진다.

저자 박노진 사장은 스스로 수많은 대박 식당을 돌며 벤치마킹을 하고, 고객들이 목소리와 행동에 귀를 기울여 하나하나 행동으로 옮겨갔다. 경영대학원 공부를 통해 ‘식당 경영’의 의미를 깨달아갔으며 개발팀 직원들과 함께 끊임없이 메뉴를 개발하여 히트 메뉴를 꾸준히 론칭하고 있다. 누구나 어렵다고 하는 시기지만, 이럴 때도 대박 식당에는 자리가 없어 30분, 1시간 씩 줄을 서서 순서를 기다리고 있다. 이런 식당들의 특징은 바로 다른 식당들은 수시로 탐색하고, 고객들의 반응을 관찰하고, 끊임없이 메뉴를 공부하고, 식당 경영을 연구하면서 더 나은 식당으로 발전해 간다는 점이다. 이 책은 식당 경영에서 공부해야 할 것들, 그리고 식당 비즈니스라는 소리없는 전쟁터에서 살아남는 방법을 구체적으로 전달하고 있다.

저자소개

1965년 경남 합천에서 태어나 진주 동명고, 고려대, 호서대를 거쳐 서강대학교 경영대학원에서 MBA과정을 밟았다. 1995년부터 지금까지 단체 급식, 식자재 유통, 도시락 제조, 배달 음식 전문점, 한우 전문점 등 수차례 업종 전환을 하면서 실무를 쌓아왔다. 한우 전문점을 운영하면서 ‘광우병 사태’를 맞아 건진 것 없이 빚만 떠안은 채 장사를 접었다. 다시는 음식 장사를 하지 않겠다고 결심했지만, 운명과도 같은 인연으로 현재 천안에서 퓨전 한정식 전문점 ‘마실’을 경영하게 되었다.
그동안 실패했던 경험을 거울삼아 바쁜 일상 속에서도 외식 서적 탐독, 대박 음식점 벤치마킹, 끊임없는 메뉴 실험 및 개발, 경영대학원 과정, 구본형 변화경영연구원 활동 등 그야말로 독하게 공부하면서 오픈 3년 만에 매출을 500%로 끌어올렸고, 12개의 프렌차이즈를 운영하게 되었다. 구본형 변화경영연구소에서 2년 동안 글쓰기 훈련을 거친 후 '외식 경영 작가'라는 새로운 직업 전망을 잡고, ‘마실’을 경영하면서 배우고 깨달은 식당 공부법을 책으로 엮어 젊은 창업자들에게 이야기하려고 한다. 저서로는 '음식보다 마음을 팔아라'가 있다.

추천사 - 천안 촌놈의 내공 깊은 이야기
프롤로그 - 손님으로 가득 찬 매력적인 식당을 만드는 비결

1부 성공하려면 먼저 배워야 한다

열 번의 도전과 실패 뒤에 남은 것
성공하려면 먼저 배워야 한다
운명과도 같은 질긴 인연
적합한 사람을 버스에 태워라
점수보다 경기에 집중하라
오직 한 우물만 파라
1만 시간의 법칙

2부 식당 사장의 세상 공부

1장 모방 공부 - 발견과 결합으로 자신만의 것을 창조하라!
벤치마킹을 제대로 하려면
식당의 손익 분석은 어떻게 하지?
제과점 포인트 카드의 벤치마킹
마실에서 실행하는 기부 프로그램
대박 식당을 만든 ‘3+1’ 마케팅
손님의 생일도 챙겨주는 고객 감동 개인매트
박수와 스킨십이 가득한 아침조회
우리 식당이 갖게 된 가격 경쟁력
실험으로 탄생한 베스트 메뉴, 단호박해물찜

2장 고객 공부 - 고객의 불만, 그것을 잡아라!
신발 분실 시 책임지지 않습니다
다른 손님은 멀쩡한데 왜 손님만 아프다고 그러세요?
룸으로 예약하려면 비싼 음식을 시켜라?
화장실 비데, 꼭 필요한가요?
추억을 담아갈 공간을 만들어 주세요
다섯 분이 와서 3인분만 시키면 주문 받기 힘들어요
두 명인데 방 예약 되나요?

3부 식당 안의 식당 공부

1장 메뉴 공부 - 메뉴는 항상 진화한다!
식당의 기본은 맛이다
한결같은 맛을 만드는 세 가지 원칙
전문점으로 승부하라
식당은 메뉴로 말한다
메뉴 계획에 의한 메뉴 개발을 진행하라
입지에 맞는 메뉴를 선정하라
맛의 비결, 소스와 양념
메뉴 개발의 새로운 트렌드, 퓨전과 웰빙
메뉴 개발 시 고려해야 할 사항

2장 경영 공부 - 자신만의 식당 철학을 세워라
철학을 가진 식당 사장
선택과 집중은 경영의 기본이다
식당에 영양사가 필요한가요?
매일 사소한 것까지 기록하라
매출 상승의 핵심 포인트
모든 것을 고객 중심으로 바꿔라
성과의 대가는 인정과 보상으로
불황일수록 집중화된 틈새 마케팅이 중요하다
이 가격에 이런 음식이?
식당 전문가가 되는 길

4부 작지만 알찬 식당을 만든 비결

차별화에 목숨 걸어라
술보다 밥장사
저녁보다 점심
남자보다 여자
광고보다 입소문
서비스보다 맛
식당 사장이라면 이것만은 꼭 해야 한다
서비스는 작은 것에서 시작된다
과감하게 비싼 음식을 추천하라
손님의 불만은 즉시 처리하라
한가한 시간에 항상 준비하라
위생, 아무리 강조해도 지나치지 않다
주방 관리는 이렇게
경영자의 잘못된 습관은 반드시 고쳐라
에필로그 - 성공의 비결, 어제보다 나아지는 오늘을 만들어라

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